Federweißer – der Herbstbote

In Kalkriese fallen die ersten Blätter, es wird kühler und unser hofeigenes Eichhörnchen versteckt fleißig Nüsse für seinen Wintervorrat. Der Herbst kündigt sich langsam aber sicher an. Und was darf zum Herbstanfang auf gar keinen Fall fehlen? Federweißer! Er gehört für uns genauso zum Herbst, wie Kastanien, der Duft von Äpfeln, fallendes Laub und goldene Herbstsonne. Das sprudelnde, süßlich schmeckende Getränk wurde zunächst nur regional in Weingegenden vermarktet, hat mittlerweile aber überall viele Fans gefunden. Allein in Rheinland-Pfalz werden Jahr für Jahr etwa zwei Millionen Liter Federweißer verkauft.

Typisch süßlich und sprudelnd

Im Prinzip ist Federweißer eine Zwischenstufe zwischen Traubenmost und Weißwein. Die im Most enthaltene Hefe sorgt dafür, dass der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Dabei entsteht natürlicherweise Kohlensäure, die dem Federweißer seine typische Sprudeligkeit verleihen. Je nach Reifezustand ist bereits mehr oder weniger Zucker umgewandelt und dementsprechend süß oder weniger süß ist der Geschmack. Federweißer wird aus den ersten frischen Trauben hergestellt und läutet somit die neue Weinernte des Jahres ein.

Der erste Wein des Jahres: Federweißer

Wenn der Riesling Anfang September als spätreifende Rebsorte noch in vollen Zügen die Spätsommersonne genießt, beginnen die Winzer mit der Ernte der ersten Trauben für Federweißer. Frühsorten wie Huxelrebe, Ortega, Kerner oder Müller Thurgau werden morgens geerntet, mittags gekeltert, das bedeutet abgepresst und in Fässer gefüllt. Um ein schnelles Gären zu verhindern, wird der Traubenmost sofort gekühlt. Die Trübstoffe haben am zweiten Tag Zeit sich abzusetzen. Beim Angären reagieren in den Fässern Hefen mit der frischen Most und der Gärungsprozess beginnt. Der Zucker der Trauben wird in Alkohol und Kohlensäure umgesetzt. Die dadurch entstehende milchig, trübe Färbung erinnert an tausend wirbelnde Federchen, daher die Bezeichnung Federweißer. Am dritten Tag füllt der Winzer den Most in Flaschen und bringt ihn in den Handel. Für einen Liter Federweißer werden etwa 1,5 bis 2 kg Weintrauben benötigt. Das ist wirklich eine ganz beachtliche Menge!

Die Lagerung bestimmt den Geschmack

Federweißer ist also Traubenmost auf dem Weg zum Wein. Auch wenn er bereits in Flaschen abgefüllt und bei den Federweißer-Fans angekommen ist, ist der Gärungsprozess noch nicht abgeschlossen. Die Umwandlung von Zucker in Alkohol findet weiterhin statt, sodass fortlaufend Gärungskohlensäure entsteht. Damit diese entweichen kann, sind die Flaschen mit einem luftdurchlässigen Deckel verschlossen. Könnte der entstehende Druck nicht entweichen, würden die Flaschen zerbrechen. Wir achten darauf, die Flaschen stehend zu lagern und zu transportieren. Die Umgebungstemperatur hat übrigens erheblichen Einfluss auf den Gärungsprozess. Je wärmer, desto stärker läuft der Prozess ab. Der Vorteil: Durch die Temperatur kann man Einfluss auf den Geschmack nehmen: Wer ihn am liebsten süß mag, trinkt ihn zu Beginn der Saison. Je weiter die Gärung fortschreitet, um so mehr Zucker wird in Alkohol umgewandelt und desto trockener wird er. Das Tempo der Entwicklung hat jeder selbst in der Hand: soll der Geschmack bleiben wie er ist, gehört der Federweißer in den Kühlschrank, soll er sich weiter entfalten, hilft ihm normale Zimmertemperatur recht schnell auf die Sprünge.

Herbstlicher Genuss – Federweißer, Zwiebelkuchen & Co.

Der gewünschte Geschmack des Federweißer ist also durch die Lagerung zu erreichen. Fehlt nur noch die passende Begleitung. Zum Federweißer-Genuss passen ausgezeichnet Flammkuchen und Zwiebelkuchen. Für beide Gerichte bilden Hefe- oder Mürbeteig die Grundlage. Die Zutaten unterscheiden sich nicht stark, jedoch werden die Zwiebeln für den Zwiebelkuchen, anders als beim Flammkuchen erst gedünstet und anschließend mit den anderen Zutaten vermischt. Apropos Zwiebeln: Auch in Kalkriese ist die Zwiebelsaison gerade in vollem Gange. Die GärtnerInnen haben bereits unermüdlich Zwiebeln geerntet, getrocknet und geputzt.

Federweißer und Flammkuchen gibt es bei uns ab sofort im Shop. Passend dazu finden sich in unserer Rezept-Datenbank verschiedene Zwiebelkuchenvariationen und Flammkuckenrezepte zum Nachbacken und Genießen.