Das erste Gemüsegärtner Kochbuch
Regionale Ziegenkäsespezialität aus Münster. Sabine Jürß‘ Begeisterung für Milchziegen und deren aromatischen Käse hat auch nach 30 Jahren nicht nachgelassen. Die Agraringenieurin verbindet artgerechte Tierhaltung und handwerkliche Käserei nach französischem Vorbild mit optimaler Qualität der Produkte. Ihr guter Ruf unter münsteraner Käsekennern gründet auf ihren Ziegenweichkäsen mit Milch- und Hefeschimmel, die mit sanft-nussigem Geschmack auf der Zunge zergehen. Sie arbeitet kompromisslos nach BIOLAND-Richtlinien auf ihrem Weideland bei Münster-Handorf, das sie vom Bioland Gemüsebauer Ökullus gepachtet hat. Dieser freut sich über den Ziegenmist und die Ziegen freuen sich über das Kleegras aus der Fruchtfolge.
Sie hat einen hohen Anspruch – und ihre 40 Ziegen auch. Es sind France alpines, Poitevine und bunte deutsche Edelziegen. Um 600 Liter jährlich zu liefern, brauchen sie einen abwechslungsreichen Speiseplan, der auch mal eine abgeerntete Bioland Weihnachtsbaumplantage einschließt. Sie lieben die riesige Weidefläche, die Platz für doppelt so viele Tiere böte und auf der sie das ganze Jahr verbringen, nur bei schlechtem Wetter geht es in den Unterstand. Natürlich haben sie gern möglichst lange ihre Lämmer bei sich. Denn, liebe Kunden, ohne Lämmer keine Milch und ohne Milch kein köstlicher Ziegenkäse.
Schneeweiße Ziegentaler, köstlich gebraten oder gebacken
Die Milch wird nicht gelagert und gekühlt, sondern immer melkwarm angesetzt. Das bedeutet: 7 Tage die Woche wird gemolken. Abends werden Kulturen zugesetzt, der Bruch steht über Nacht und die Morgenmilch kommt dazu. Für die Ziegentaler wird die Milch des Vortags morgens vor dem Melken angesetzt, dabei säuert sie schon an und kommt danach in ein Wasserbad. Darin wird sie mit etwas Kälberlab dick gelegt, in handtellergroße Taler geformt und abends sind die Ziegentaler schon reif zum Verzehr. Einzigartig im Geschmack und perfekt im Salat oder als Beilage gebraten oder gebacken. Die schneeweißen Taler zerlaufen beim Erhitzen nicht, sondern bekommen eine schön fluffige, weiche Konsistenz und schmecken wunderbar. Viele Zubereitungen finden Sie bei unseren Wochenrezepten.
Wir wünschen einen guten Appetit.
kleine Zicklein von Scellebelle
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