30 g getrocknete Steinpilze
100 g durchwachsener Speck
700 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
500 g Rote Bete
30 g Butter
1 El Öl
700 g Rindergulasch
3 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
2 El Mehl
Salz
schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
250 l trockener Rotwein
300 ml Rinderfond (a. d. Glas) oder Gemüsebrühe, geht auch
2 Bund Dill oder 1 Bund Petersilie
2 El Balsamessig
Die Steinpilze in 1/4 l heißem Wasser (bei 4 Portionen) 30 Minuten einweichen, durch ein feines Sieb gießen und den Sud auffangen. Speck in grobe Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und vierteln. Die Rote Bete schälen und in schmale Spalten schneiden.
Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch und Speck portionsweise bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten, dann in einen großen Bräter geben. Zwiebeln, Lorbeer und Wacholder im Bratfett andünsten, mit Mehl bestäuben und etwas anschwitzen. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Wein, Fond und Pilzwasser aufgießen, aufkochen, dann zum Fleisch geben. Die Steinpilze dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Stunde garen. Danach die Rote Bete unterheben, weitere 45 Minuten zugedeckt garen. Dillblättchen abzupfen oder Petersilie zerkleinern, zuletzt in das Gulasch geben. Herzhaft mit Balsamessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Baguette
Für 6 Personen