600 g Kartoffeln (festkochend)
Salz, Pfeffer
1 Zwiebel
2 Eier
5 El Öl
3 Stck Kohlrabi (mittelgroße Knollen)
2 Schalotten
1–2 Knoblauchzehen
20 g Butter
10 g Mehl
100 ml Gemüsefond
75 ml Schlagsahne
Prise Zucker
1,5 El Zitronensaft
1 Eigelb (Kl. M)
etwas frisches Estragon
Für den Rösti Kartoffeln mit Schale in Salzwasser knapp gar kochen, abgießen, pellen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Auf der groben Seite der Haushaltsreibe raspeln. Zwiebel pellen, fein würfeln und mit den verquirlten Eiern und den Kartoffeln mischen. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Kartoffeln hineingeben, flach drücken und 7 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dabei öfter rütteln. Dann wenden und weitere 10 Minuten backen. Eventuell im Backofen warm halten.
Kohlrabi schälen, halbieren, in ca. 1 cm breite Spalten schneiden und in Salzwasser 12 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen.
Schalotten und Knoblauch pellen. Beides fein hacken und in der Butter in einem großen, flachen Topf glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und leicht andünsten. Fond und Sahne zugießen, glattrühren und 3 Minuten unter Rühren bei milder Hitze kochen. Topf vom Herd ziehen.
Kohlrabi mit Salz, Pfeffer und Prise Zucker würzen. Zitronensaft und Eigelb glattrühren, mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren. Kohlrabi bei milder Hitze erwärmen. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Estragonblätter in das Ragout geben.
Mit dem Rösti servieren.
Für 6 Personen