750 g Lammgulasch
1 EL Mehl
100 g durchwachsener Speck
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
¼ L trockener Weißwein
¼ L Gemüsebrühe
1 Zitrone
1 Bund Petersilie
3 Eigelb
Ein feines Ostermahl, traditionell aus Süditalien.
1. Das Fleisch mit Mehl bestäuben. Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln.
2. Öl in einem Schmortopf erhitzen, den Speck darin knusprig anbraten und beiseite stellen. Fleisch portionsweise kräftig anbraten. Die Zwiebeln zugeben und goldgelb dünsten. Mit Salz und Pfeffer
würzen und mit jeweils 1/8 l Wein und Brühe auffüllen. Zugedeckt bei kleiner Flamme ca. 1 Stunde garen, nach und nach den restlichen Wein und Brühe angießen.
3. Die Zitrone abwaschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Eigelbe mit zerdrückter Knoblauchzehe, Zitronensaft- und schale verrühren.
4. Die Fleischstücke aus dem Topf nehmen und in einer Servierschüssel warm stellen. Den Topf vom Herd nehmen und die Ei-Zitronen-Mischung mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren, bis diese leicht gebunden ist und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie in die Sauce geben. Das Fleisch mit der Sauce begießen und servieren.
Gut dazu passen Spirelli oder Penne Nudeln und ein Blatt- oder Chicoreesalat.
Für 4 Personen