1 Lammkeule (ca. 1,5kg)
Salz, Pfeffer
4 El Olivenöl
100 g Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
250 ml Gemüsebrühe
250 ml Rotwein
1 Bund Thymian
1 Bund glatte Petersilie
1 El Balsamessig
1 El Senf
50 g getrocknete Tomaten
20 g Pinienkerne
75 g Crème fraîche
1/2 El dunkler Saucenbinder
1. Die Keule häuten und von groben Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und in 3 El heißem Olivenöl rundherum braun anbraten, dann in den Bräter geben.
2. Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen pellen, grob zerschneiden und im Bratsatz andünsten. Mit Brühe und Wein ablöschen, über die Keule geben und im heißen Ofen bei 12°C Grad auf der 2. Schiene von unten 2,5 Std. garen. Dabei immer wieder mit dem Bratsaft beschöpfen.
3. Thymian und Petersilie abzupfen, grob hacken und mit Balsamessig, Senf und 4 El Olivenöl pürieren. 2 Knoblauchzehen pellen und dazupressen. Die Kräutermasse gleichmäßig auf die Keule streichen und 1 Std. weitergaren.
4. Tomaten in Streifen schneiden, Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Lammkeule herausnehmen und warm stellen. Bratensatz durchs Sieb in einen Topf gießen und mit Crème fraîche, Tomatenstreifen und Pinienkernen aufkochen. Saucenbinder unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Röstkartoffeln und z.B. Rotkohl oder mit in Butter gedünstetem Kohlrabi, servieren.
Für 6 Personen