Zutaten für 2 Personen

1 kleine Aubergine

1 kleine Zucchini

2 Tomaten

1 Nektarine

2 EL fein gehackte Kräuter aus dem Garten

Salatsauce:

4 EL Olivenöl

4 EL helles Balsamico

1 Zehe Knoblauch

1 TL körniger Senf

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Zutaten für die Salatsauce gut miteinander vermischen.
2. Die Aubergine waschen, abtrocknen und in 2cm Würfel schneiden. Anschließend mit der Hälfte der Salatsauce mischen und bei etwa 180 ° C ca. 15 bis 20 Minuten backen.
3. Zwischenzeitlich Zucchini in dünne Scheibchen schneiden, die Tomaten in kleine 2 cm Stücke und die Nektarine in schmale Spalten schneiden.
4. Die fertig gebackene, warme Aubergine in die Salatsauce geben und mit den restlichen Zutaten mischen. Die Kräuter hinzufügen und nochmals vermengen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.