1 Rotkohl
Salz
500g Wildfleisch aus der Keule z.B. Wildschwein oder Damwild
200 g Champignon
100 g Räucherspeck
1 Zwiebel
1 Ei
2 EL Paniermehl
½ TL gerebelter Thymian
4 EL Olivenöl
etwas Essig und Rotwein
¼ l Gemüsebrühe
2 EL Preiselbeerkonfitüre
2 EL Cremé fraîche
1.Vom Kohlkopf äußere welke Blätter entfernen, dann den Kopf 5 Minuten in kochendem Salzwasser vorgaren. Dann 8 große Blätter ablösen.
2. Das Wildfleisch durch den Fleischwolf drehen oder in einer Küchenmaschine mit Schlagmesser fein hacken. Die Pilze putzen und klein schneiden, Speck und geschälte Zwiebel in Würfel schneiden und glasig braten. Die Pilze dazugeben und bei starker Hitze mit anbraten. Etwas abkühlen lassen, dann mit Ei und Paniermehl zum Wildhack geben. Gründlich vermischen und mit den Gewürzen herzhaft abschmecken.
3. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Blätter ausbreiten, dicke Mittelrippen glatt schneiden und jeweils etwas von der Füllung darauf geben. Die Blätter seitlich einschlagen, aufrollen und mit Baumwollfäden umwickeln.
4. Das Öl in einem feuerfesten Topf erhitzen, die Rouladen darin bei starker Hitze rundherum anbraten. Mit Essig und Rotwein ablöschen und zugedeckt auf der mittleren Schiene ca. 35 Minuten garen, dabei zwischendurch mit der Gemüse-brühe begießen.
5. Die Rotkohlwickel herausnehmen und warm stellen. Den Bratfond auf der Herdplatte mit Preiselbeeren und Crème fraîche verrühren und sämig einkochen lassen.
Für 4 Personen