Für 12 Stück:
200 g Möhren
2 Äpfel
4 El Zitronensaft
3 Eier (getrennt)
150 g Zucker
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
Mark von 1 Vanilleschote
1/2 Tl Zimtpulver
150 g gemahlene Mandeln
je 3 El Mehl und Speisestärke
1 Tl Backpulver
Salz
100 g Aprikosenkonfitüre
Die Möhren waschen und schälen, auf der Haushaltsreibe grob raspeln. Datteln entsteinen und hacken. Mandeln nicht zu fein mahlen.
Butter, 150 g Puderzucker, Zimt, Vanillinzucker und 1 Prise Salz in ca. 8 Minuten cremig aufschlagen.
Die Eier nacheinander unter die Buttermasse mischen, dabei ein Ei vollständig in die Butter arbeiten, bevor Sie das andere dazugeben. Datteln und Möhren untermischen.
Mehl und Backpulver sieben, mit den Mandeln in 2 Portionen unter die Buttermasse mischen.
Eine Muffinform (12 Mulden von 7 cm Ø) ausfetten, den Teig gleichmäßig in die Mulden verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 25–30 Möhren schälen und fein raspeln. Äpfel schälen, vierteln, in Spalten schneiden und mit 2 El Zitronensaft mischen.
Eigelb, 100 g Zucker, Zitronenschale, Vanillemark, Zimt sehr cremig rühren. Mandeln, Möhren unterrühren. Mehl, Stärke, Backpulver sieben und unterrühren. Eiweiß, 1 Prise Salz und 50 g Zucker steif schlagen, unter den Teig heben.
Eine Muffinform (mit 12 Mulden ca. 125 ml) mit Papierförmchen auslegen, den Teig hineinfüllen und mit den Apfelspalten belegen. Im heißen Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 25-30 Min. backen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad). Konfitüre und 2 El Zitronensaft aufkochen und durch ein Sieb streichen. Die warmen Muffins damit glasieren, evtl. mit Puderzucker bestreuen.
Für 6 Personen