Für 12 Stück:

200 g Möhren
2 Äpfel
4 El Zitronensaft
3 Eier
150 g Zucker
150 g Butter
Mark von 1 Vanilleschote
½ TL  Zimt
150 g gemahlene Mandeln
4 EL Mehl
2 TL Backpulver
Salz

Die Möhren waschen und schälen, auf der Haushaltsreibe grob raspeln. Äpfel putzen und in Stücke schneiden. Zitrone auspressen. Vanille auskratzen.Butter, Zucker, Zimt, Vanille und 1 Prise Salz cremig aufschlagen. Eier und Zitronensaft dazu geben und nochmal aufschlagen. Mehl und Backpulver sieben, mit den Mandeln in 2 Portionen unter die Buttermasse mischen. Möhren und Äpfel vorsichtig unterheben. Backofen 180° Umluft vorheizen. Muffinformen ausfetten und die Teigmasse darin verteilen. Im Ofen ca. 25-30 Minuten backen.