Pilze: Beliebter Fleischersatz und geschmacklich vielfältig
Pilze sind gerade sehr beliebt, weil sie gesund und ein guter Fleischersatz sind. Sie sind reich an Vitaminen, kalorienarm und eiweißreich und somit eine gute alternative Proteinquelle zu Fleisch.
Geschmacklich kann man Champignons als nussig beschreiben, während Kräuterseitlinge in ihrem Geschmack eher an Kräuter erinnern. In der ostasiatischen Küche hat der Shiitake aufgrund seines besonders aromatischen und leicht knoblauchartigen Geschmacks bereits seit vielen Jahrhunderten einen festen Platz. Der Austernpilz hat bissfeste Kappen, denen man im panierten Zustand einen kalbsfleischähnlichen Geschmack zuschreibt.
Pilze schmecken frisch am besten, deswegen sollten sie nur kurz gelagert werden. Dazu wickelt man sie in ein sauberes, trockenes Tuch. So gelagert halten sie bis zu fünf Tage. Pilze sollten nicht unter fließendem Wasser gewaschen werden. Der Pilz saugt das Wasser auf und verliert an Geschmack. Falls jedoch noch Erdreste am Pilz zu finden sind, einfach mit einem feuchten Küchentuch oder einer Pilzbürste entfernen. Tipp: Der Stiel muss in der Regel nicht abgeschnitten werden, lediglich beim Shiitake-Pilz ist der Stiel hölzern und sollte vorher entfernt werden.
Pilzrisotto
4 Portionen
- 400 g gemischte Pilze
- 300 g Risottoreis
- 1 Zwiebel
- 1 l heiße Gemüsebrühe
- 1 Handvoll geriebenen Parmesan
- ½ Bund Glatte Petersilie
- Salz und Pfeffer
- Butter
Zubereitung:
Zwiebeln klein schneiden, in einem Topf Butter schmelzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Risottoreis hinzufügen und auch kurz anschwitzen bis die Ränder glasig sind, dabei kontinuierlich umrühren. Mit einer Suppenkelle voll Brühe ablöschen und mit einem Holzlöffel umrühren. Auf niedriger Temperatur den Risottoreis gar ziehen lassen, dabei immer nur soviel Flüssigkeit hinzufügen, dass der Reis gerade eben bedeckt ist. Regelmäßig umrühren, es sollte 20 bis 25 Minuten dauern, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und gar ist.
In der Zwischenzeit Pilze putzen, einen Teil in kleine Würfel schneiden, den Rest in feine Scheiben. Nacheinander in der Pfanne mit etwas Öl anbraten und Salz und Pfeffer würzen. Petersilie hacken und zu den gebratenen Pilzscheiben geben.
Zum Ende der Garzeit den Parmesan unter den Reis rühren und eine Stich Butter hinzugeben. Nun die kleinen Pilzwürfel unter das Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Tellern servieren und mit den gebratenen Pilzscheiben anrichten.