200 g Schalotten oder Zwiebeln
1/2 Bund Thymian
2 Knoblauchzehen
je 6 Pimentkörner und Wacholderbeeren
800g – 1 kg Keule ohne Knochen, klein schneiden
1 Lorbeerblätter
80 ml roter Portwein
10 El Öl
Salz
Pfeffer
4 El Tomatenmark
100ml l Rotwein
500 ml Gemüsebrühe
250 g Möhren
250 g Champignons
Muskatnuss
Cayennepfeffer
Zucker
1 Bund Petersilie
1. Schalotten pellen, größere Schalotten halbieren. Thymian bis auf 6 Stiele abzupfen. Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden. Piment und Wacholder zerdrücken. Alles mit dem Gulaschfleisch, Lorbeerblättern, Portwein und 5 El Öl mischen. Abgedeckt mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht kalt stellen.
2. Fleisch abgießen, dabei die Marinade auffangen. Dann die Fleischmischung trockentupfen. In 2 Portionen in je 1 El Öl in einer Pfanne rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das gesamte Fleisch in die Pfanne geben, Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anrösten. Mit dem Mariniersud und Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen. 250 ml Brühe zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 Stunden schmoren. Dabei nach und nach die übrige Brühe angießen.
3. Möhren schälen, längs halbieren und in schräge Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 6–8 Minuten kochen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Champignons putzen, evtl. größere halbieren und in 1 El Öl rundherum anbraten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Beides nach der Schmorzeit zum Gulasch geben, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und evtl. 1 Prise Zucker würzig abschmecken. Petersilien-Blätter abzupfen, grob hacken und untermischen.
Köstlich dazu schmeckt z. B. Rosenkohl und Kartoffelpüree oder Pellkartoffeln. Mit restlichem Thymian garnieren.
Für 4 Personen