Zutaten für 2 Personen:

1 Aubergine

ca. 3 EL Olivenöl

3 Avocados

Jodiertes Meersalz

¼ Chilischote

1 Zitrone

Schwarzer Pfeffer

½ rote Paprika

½ gelbe Paprika

150g Tomaten

30 g getrocknete Tomaten in Öl

Zubereitung:

1. Backofen auf 250° vorheizen, Aubergine waschen, Ende abschneiden und längs in Scheiben schneiden. Mit ½ TL Salz und 2 EL Olivenöl einreiben, auf das mit Backpapier belegte Backblech legen und ca. 10 Minuten backen.
2. Das Fruchtfleisch der Avocados in ein Mixgerät geben, Chilischoten waschen, Kerne entfernen und fein hacken. Die Zitrone waschen, und die Hälfte der Zitrone fein abreiben. Ein EL Zitronensaft aus der Zitrone pressen und alles zu den Avocados hinzugeben und mit pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Gelbe und rote Paprika waschen, in feine Würfel schneiden und ebenfalls hinzugeben, eventuell nochmal mit Pfeffer und Salz nachwürzen.
4. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen, Tomaten waschen, beides pürieren und würzen.
5. Auberginenscheiben mit der Avocado-Füllung belegen und einrollen. Auf der Tomatensauce servieren. Nach Bedarf mit Olivenöl beträufeln.