500g Fenchel
6 EL Olivenöl
500g Möhren
Salz, Zucker, Pfeffer
Sauce Hollandaise:
4 Eigelb (getrennt vom Eiweiß)
250 g Butter (auf Zimmertemperatur, nicht aus dem Kühlschrank)
3 EL trockenen Weißwein oder Wasser
1 EL Zitronensaft
weißer Pfeffer
etwas Salz
1. Fenchelknollen waschen, putzen und der Länge nach in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne in 4 EL Öl portionsweise von jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Möhren waschen, schälen und in Stifte schneiden. Im restlichen heißen Öl andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 5 EL Wasser zugeben und ca. 10 Minuten dünsten. Möhren herausnehmen und abtropfen lassen. Fenchel und Möhren auf einer Platte anrichten, salzen und pfeffern und warm halten.
3. Sauce: Die vier Eigelb zusammen mit dem Weißwein oder dem Wasser, dem Zitronensaft, Pfeffer und Salz bei Zimmertemperatur in dem Rührtopf auf der höchsten Stufe des Rührgeräts schaumig schlagen. Sobald die Masse schaumig ist, den Topf in ein warmes Wasserbad hängen oder stellen. Der Topf sollte hochwandig sein, weil die Soße beim Erwärmen und Schlagen erheblich an Volumen zunimmt.
4. Das Wasserbad kontinuierlich erhitzen, die Masse unter ständigem Rühren vorsichtig erwärmen. Sobald die Masse lauwarm ist, unter ständigem Weiterrühren die Butter in kleinen Portionen hinzufügen (Tipp: Die Butter sollte weich sein und Zimmertemperatur haben. Man kann die Zugabe der Butter vorbereiten, indem man das Butterstück in Scheiben von ca. 0,5 cm Dicke schneidet). Die letzten Butterstückchen zugeben, wenn das Wasserbad kochend heiß geworden ist, weiterrühren (Achtung: die Soße darf nicht kochen, sollte sämig und handwarm sein)
5. Die Soße ist fertig geschlagen, wenn die Masse plötzlich dick wird. Sie sollte dann gleich in eine Sauciere umgefüllt werden und zum Gemüse dazugereicht werden.
Tipp: Frisches, klein geschnittenes Estragon in der Eiermasse mit ziehen lassen. Schmeckt wunderbar. Gut dazu passen Pellkartoffeln und oder kurzgebratenes Fleisch.
Für 4 Personen