Mousse
150 g Zartbitterschokolade (70%)
250 ml Sahne
1 Ei
1 EL Zucker
2 EL Orangenlikör (ersatzweise Orangensaft)
1 TL Orangenschale, fein abgerieben
Kompott
ca. 700 g Orangen
50 g Zucker
1/2 Vanilleschote
2 TL Speisestärke
1. Für die Mousse die Schokolade grob hacken und im heißen Wasserbad schmelzen.
2. Sahne steif schlagen. Ei, Zucker und 2 EL Wasser in einem runden Schlagkessel mit einem Schneebesen im heißen Wasserbad 30 Sekunden leicht cremig aufschlagen. Aus dem Wasserbad nehmen, Schokolade mit einem Holzlöffel unterrühren. Mit Orangenlikör (Orangensaft) würzen, Sahne und Orangenschale unterheben. Mit Klarsichtfolie mindestens 4 Stunden kalt stellen.
3. Drei Orangen auspressen (soll 200 ml Saft ergeben). Restliche Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filet zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Orangenreste mit den Händen auspressen (ergibt insgesamt etwa 300 ml Saft).
4. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit dem Saft ablöschen und ca. 10 Minuten einkochen lassen. Vanilleschote einritzen, Mark auskratzen und beides zugeben. Den Sud mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden. Von der Kochstelle nehmen, Orangenfilets zugeben und abkühlen lassen.
5. Vor dem Servieren Schote entfernen. Mousse mit dem Orangenkompott anrichten.
Für 4 Personen