650 g Pastinaken
2 Zweige Rosmarin
300 g fein-säuerliche Äpfel, z. B. Elstar
3 El Butter
2 El Olivenöl
50 g getrocknete Cranberries
Salz, schwarzer Pfeffer
80 g Zwiebeln
300 g Risottoreis, z. B. Arborio
125 ml trockener Weißwein
800 ml Gemüsebrühe
100 g Parmesan am Stück
40 g Mandelblättchen
1 Zweig Rosmarin für die Garnitur
1. Pastinaken schälen und ca. 0,5 cm groß würfeln. Rosmarin kalt abbrausen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen und fein hacken. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und mit Schale in ca. 1 cm große Stücke schneiden. 1 El Butter mit Öl in Topf erhitzen. Pastinaken und Rosmarin darin ca. 3-5 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Mit 150 ml Wasser ablöschen. Äpfel und Cranberries zugeben. Aufkochen und im geschlossenen Topf ca. 3 Minuten bissfest garen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zu Seite stellen.
2. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Übrige Butter in Topf erhitzen. Zwiebeln darin ca. 3 Minuten anschwitzen. Reis zugeben und unter Rühren ca. 2 Minuten anschwitzen. Mit Wein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Reis knapp mit Gemüsebrühe bedecken und bei niedriger Hitze kochen lassen, bis Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. Dabei ab und zu umrühren. So lange wiederholen, bis Reis bissfest und Brühe aufgebraucht ist.
3. Pastinaken-Apfel-Mischung unterrühren und im geschlossenen Topf ca. 5 Minuten auf ausgeschalteter Herdplatte nachquellen lassen. Parmesan fein reiben. Mandelblättchen in Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Hälfte des Parmesans unters Risotto mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Mandelblättchen und übrigen Parmesan bestreuen und auf Wunsch mit Rosmarin garniert servieren.
Quelle: 5/2014 köstlich vegetarisch
Für 4 Personen