2 Mettenden (schmeckt auch sehr gut ohne)
200g Zwiebeln
1 rote Bete
300g Möhren
200g Spinat
200g Tomaten
5 bis 6 Stück Zwetschgen
3 Knoblauchzehen
150g Austernseitlinge
4 EL Olivenöl
frische Kräuter, z.B. Thymian, Majoran, Petersilie
1 Dose Bohnen Mix oder Rote Kidney Bohnen (gegart)
1 Glas Tomatensauce Ricotta von Rapunzel
2 EL Cashewkerne
1 TL Kümmel (im Mörser etwas anstoßen)
Salz und Pfeffer
1 TL Instant Brühe
1 EL Butter

1. Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Die Mettenden in dünne Scheiben schneiden. Die Zwetschgen halbieren, entsteinen und vierteln. Das Olivenöl im hohen Topf erhitzen und die Mettenden und Zwiebeln darin kräftig anbraten. Dann zuerst rote Bete und Möhren hinzufügen und ein paar Minuten mit bruzzeln.

2. Nun das restliche Gemüse und die Zwetschgen hineingeben, gut umrühren und mit einer halben Tasse Wasser auffüllen. Dann die Tomatensauce, Bohnen und Cashewkerne hinzufügen. Etwa 10 Minuten dünsten, bis das Gemüse gar ist. Erscheint Ihnen der Eintopf zu fest noch etwas Wasser hinzufügen. Die feingehackten Kräuter und Kümmel einrühren und mit Salz, Pfeffer und Instant Brühe abschmecken. Zum Schluss mit einem EL Butter verfeinern.

Tipp: Sie können jedes Gemüse dafür verwenden. Besonders lecker sind Gurke und Aubergine dazu. Die Zwetschgen geben eine leicht süßliche Note und die rote Bete eine besonders erfrischende Farbe.

Für 4 Personen