Zucchininudeln mit Pesto Genovese

Zutaten für 2 Portionen Zucchini-Nudeln mit Pesto Genovese

• 3 mittelgroße Zucchini
• 200 g Cherry Tomaten
• 100g Möhren
• 3 EL Olivenöl
• 30 g Pinienkerne
• Glas Genovese, 165g
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Tomaten halbieren, in eine Auflaufform verteilen und mit dem Olivenöl beträufeln. Für etwa 30 Minuten im Ofen bei 170 °C backen.
2. Zwischenzeitlich die Zucchini waschen, halbieren und die Enden abschneiden. Dann mit einem Gemüse-Spiralschneider zu Spaghetti drehen oder einfach mit einem Sparschäler oder einer Küchenreibe in bandnudelartige Streifen schälen bzw. reiben. Die Möhren in kleine Stücke schneiden.
3. Die Zucchininudeln und die Möhrenstücke in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz andünsten und leicht erwärmen. In einer großen Schüssel mit Pesto gut vermengen.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller anrichten und mit den gebackenen Tomaten und Pinienkernen bestreut servieren.