mit getrockneten grünen Erbsen
200 g getrocknete grüne Erbsen
800 g kleine festkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Möhren
1/2 Sellerie
1 dicke Stange Porree
2 EL Olivenöl
400 ml Gemüsebrühe
2 EL Butter
60 g Weizenmehl
350 ml Milch
Kräutersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 Bund Petersilie
Die Erbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Einweichwasser abgießen und die Erbsen in 500 ml Wasser etwa 60 Minuten garen.
Die Kartoffeln abbürsten, in der Schale etwa 25 Minuten garen, pellen, und je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Die Zwiebel, Möhren, Sellerie und Porree putzen, waschen, schälen und in kleine Stückchen schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel darin glasig werden lassen. Möhrenscheiben und Selleriestücke zugeben und mit 250 ml Gemüsebrühe ablöschen. Das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten garen. Lauch zugeben und etwa weitere 5 Minuten dünsten.
Gemüse auf ein Sieb geben und abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Butter in einen Topf zerlassen, Mehl darüber stäuben und goldgelb anschwitzen. Milch, Sud und restliche Gemüsebrühe unter rühren zufügen. Das ganze 5 Minuten köcheln lassen. Erbsen, Kartoffeln und Gemüse zur Sauce geben und das Ragout mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.
Für 6 Personen