Endiviensalat mit Rote Bete und Parmesan-Keksen

100 g Parmesan
ca. 200 g Endivie
200 g Rote Beete (gekocht und gepellt)

Vinaigrette:
4 El Balsamico hell
4 El Olivenöl
4 EL Wasser
½ TL Gemüsebrühepulver
1 TL Senf
Salz
Pfeffer
1 Zehe Knoblauch

1/2 Apfel

1. Rote Bete waschen und ca. 20 bis 30 Minuten kochen, solange bis man mit Messer reinstechen kann. Abschrecken und abpellen. In sehr dünne Scheiben schneiden.

2. Parmesan grob raspeln und als kreisrunde dünne Kekse auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 5 bis 6 Minuten backen. Herausnehmen und erkalten lassen.

3. Endivie waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden.

4. Die Zutaten für die Vinaigrette glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Apfel erst in Spalten, dann in feine Scheiben schneiden. Salat mit Roter Bete und Apfelscheiben in Schälchen drapieren und mit den Parmesan-Keksen dekorieren. Mit Vinaigrette beträufelt servieren.

Tipp: Eine Salatmischung aus Feldsalat, Endivien und Radicchio passt auch sehr gut dazu.

Für 4 Personen