Ein fruchtig frischer, knackiger Linsensalat mit leckerem Dressing. Ideal zum Vorbereiten und Mitnehmen.

Zutaten

• 200 g Belugalinsen (oder Berglinsen)
• 1 rote Zwiebel
• ½ Salatgurke
• 1 rote Paprikaschote
• 1 Mango
• 180 g Cocktail- oder Cherrytomaten
• 1 Bund glatte Petersilie
• 100 g Rucola
• 150 g Feta
• 1 Limette
• 4 TL Honig (oder Agavendicksaft)
• 8 EL Olivenöl (oder anderes Öl nach Belieben)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 TL getrocknete Kräuter (z.B. Oregano, Thymian, Rosmarin)
• Optional als Topping: Sonnenblumenkerne

Zubereitung

• Die Linsen nach Packungsangabe zubereiten, sie sollten bissfest sein. Abtropfen und abkühlen
  lassen.
• In der Zwischenzeit die Zwiebeln, die Gurke, Paprikaschote und Mango würfeln, die Petersilie
  hacken, die Tomaten halbieren. Den Feta ebenfalls würfeln und vorsichtig mit den getrockneten
  Kräutern verrühren.
• Für das Dressing die Limette auspressen, den Saft mit Honig und Olivenöl verrühren. Mit Salz
  und Pfeffer abschmecken. Die Linsen mit Zwiebeln, Gurke, Paprika, Petersilie und dem
  Dressing in eine Schüssel geben und vermengen. Mango, Tomaten, Rucola und Fetawürfel
  vorsichtig unterheben.
• Den Salat servieren oder für noch mehr Geschmack einige Stunden im Kühlschrank ziehen
  lassen. Optional mit Topping servieren.

Tipp: Dazu passen Gemüsebratlinge, Frikadellen, Guacamole, Baguette oder Fladenbrot. Besonders lecker wird das Dressing mit einem Orangen-Olivenöl.