Der Grummersorter Hofkäse gehört zu den Klassikern. Sein geschmeidiger Teig und sein angenehm milder Geschmack machen ihn zu einem unkomplizierten Käse für die ganze Familie. Doch bis ein Laib angeschnitten werden kann, braucht es viel handwerkliche Arbeit, Erfahrung und vor allem Zeit. Wir nehmen euch mit in die Hofkäserei und zeigen, wie aus frischer Milch der fertige Schnittkäse entsteht.
Frische Milch und die richtigen Kulturen
Die Milch wird höchstens 36 Stunden vorgereift und am Morgen im Käsekessel erwärmt. Anschließend gibt der Käser spezielle Milchsäurekulturen und Lab hinzu. Dadurch wird die Milch fest und es entsteht eine gallertartige Masse.
Sobald sie die gewünschte Festigkeit erreicht hat, wird sie mit einer Käseharfe in kleine Stücke geschnitten – ungefähr auf Maiskorngröße. Dabei trennt sich die flüssige Molke vom festen Käsebruch. Im Kessel befindet sich nun das sogenannte Bruch-Molke-Gemisch.
Waschen für einen besonders milden Geschmack
Ein Teil der Molke wird anschließend abgenommen und durch Wasser ersetzt. Der Käsebruch wird also gewaschen. Dieser für Schnittkäse typische Arbeitsschritt sorgt dafür, dass der spätere Käseteig besonders geschmeidig wird und der Hofkäse seinen milden Geschmack erhält.
Das Gemisch wird weiter erwärmt und so lange gerührt, bis die einzelnen Bruchkörner die richtige Festigkeit haben. Dabei kommt es auf Erfahrung und ein gutes Gespür für den richtigen Moment an.
Der Käse kommt in Form
Nun wird der Käsebruch in Formen gefüllt. Während die Molke abläuft, wird zwischen den einzelnen Bruchkörnern etwas Luft eingeschlossen. Dadurch entsteht die typische Bruchlochung: die kleinen, unregelmäßig gezackten Löcher im fertigen Käse.
Für den Hofkäse mit Bockshornklee wird ein Teil des Bruchs beim Abfüllen mit dem Gewürz vermischt. Der Bockshornklee ergänzt den milden Käse um eine fein-würzige, leicht nussige Note.
Im Laufe des Tages werden die frischen Laibe mehrfach gewendet, damit die Molke gleichmäßig ablaufen kann und der Käse seine Form erhält.
Mindestens acht Wochen Zeit zum Reifen
Am nächsten Tag kommen die noch jungen Käselaibe in ein Salzbad. Danach beginnt die eigentliche Reifung: Mindestens acht Wochen liegen die Laibe auf Holzbrettern in einem speziellen Reiferaum.
Zu Beginn werden sie täglich, später dreimal pro Woche gewendet und mit Salzwasser gebürstet. Nach und nach entwickelt sich dabei die rötliche Rindenflora, die sogenannte Rotschmiere. Gemeinsam mit den Milchsäurekulturen prägt sie den Geschmack und gibt dem Käse seine typische orange-rötliche Rinde.
Aus frischer Milch wird so mit viel Handarbeit und Geduld ein echter Hofkäse – mild, geschmeidig und unverwechselbar.
Natur oder fein gewürzt
In unserem Shop findet ihr den Grummersorter Hofkäse in zwei Varianten: Natur und mit Bockshornklee. Die naturbelassene Variante überzeugt mit ihrem besonders milden Geschmack. Wer es etwas würziger mag, greift zum Hofkäse mit Bockshornklee und seiner leicht nussigen Note. Beide Sorten schmecken auf Brot, in Würfeln zum Snacken oder als Teil einer Käseplatte.
Lust bekommen? Den Grummersorter Hofkäse Natur und den Hofkäse mit Bockshornklee findet ihr in unserem Shop.