Bio-Bäcker aus Leidenschaft

„Wenn ich kein Bio-Bäcker geworden wäre, wäre ich gar kein Bäcker geworden“

Diesen Satz sagt Markus Knuf nicht einfach nur, er lebt ihn auch, seit 1995 backt er mit Leib und Seele Biobrot, auch für die Gemüsegärtner.

Anfang März haben wir Markus in seiner Backstube besucht und waren ganz verzaubert: vom Duft nach Sauerteig und frisch gebackenem Brot, von der Hingabe und Leidenschaft mit der jeder einzelne Mitarbeiter unsere Brote und Brötchen backt und vom einfachen, ehrlichen Handwerk, das sie alle gemeinsam leben – aus Liebe zum Produkt.

Warum Bio?

Ganz einfach, es kommt nichts in das Brot, was da nicht reingehört: keine Emulgatoren, Säureregulatoren, technischen Enzyme oder Fertigmischungen. Stattdessen, je nach Produkt, einfach nur Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz, Hefe, Saaten, Nüsse und Gewürze. Das bedeutet eben auch, dass die Backwaren vegan und zuckerfrei sind. Und was braucht ein gutes Brot noch: viel Zeit, um die natürliche Reifung zu gewährleisten und Handarbeit, denn je mehr Maschinen zum Einsatz kommen, desto geringer ist am Ende die Qualität.

Vom Korn zum Brot

Markus führte uns also durch sein Reich und zeigte uns die komplette Herstellung der Backwaren – vom Korn zum frischgebackenen Biobrot. Knuf hat nämlich sogar eine eigene Mühle. Vollkornmehle und -flocken mahlt und quetscht er aus regionalem Getreide in Demeter Qualität. Dadurch bleiben aufgrund der direkten Weiterverarbeitung mehr Nährstoffe im Mehl und in den Flocken enthalten. Dies unterscheidet ihn von anderen Betrieben, die oft gar nicht mehr selbst mahlen. Und auch der Sauerteig wird in der Backstube hergestellt. Er ist die Basis für die meisten Brote und bedarf doch ein bisschen Erfahrung, um riechen, fühlen und sehen zu können, ob der Sauerteig reif genug ist. Das natürliche Mikroklima mit Pilzen und Bakterien sorgt eben für ein ganz individuelles Ergebnis.

Sind die Teige fertiggestellt, quellen diese 8 bis 48 Stunden vor, bevor sie gebacken werden. Das garantiert eine gute Bekömmlichkeit sowie einen unverwechselbaren Geschmack. Ein Brot das heute angesetzt wird, geht morgen Abend in den Ofen und wird in der Zwischenzeit im Wechsel geknetet und darf dann wieder ruhen.

„Wir fangen da an, wo andere Bäcker aufhören“

Ein beliebtes Brot im Raum Osnabrück und dem Münsterland ist das Pumpernickel. Es wird nur noch selten handwerklich hergestellt, doch natürlich backt auch Markus Knuf dieses Brot noch selbst. Schnittkanten und nicht verkaufte Ware verwertet er sogar weiter. Dafür weicht er es in Wasser ein und macht daraus unter Zugabe weiterer Zutaten die beliebten Pumpernickel-Cashew Brötchen.

Markus Knuf experimentiert gerne, jeden Monat hat er ein saisonales Brot im Sortiment und er entwickelt stetig neue Backwaren. So zum Beispiel das neue Dinkel-Buchweizenbrot. Ein Stuten, der sich auch zum Toasten eignet. Sozusagen ein vollwertiges Toastbrot.

Und auch die Dinkelblümchen erforderten viel Experimentierfreudigkeit. Je lockerer der Teig des Endprodukts, desto klebriger ist der Grundteig. Teige mit einer hohen Klebrigkeit lassen sich jedoch schlecht verarbeiten. Doch Markus Knuf hatte eine Idee und verarbeitet den Teig für die Dinkelblümchen seither in einer Wurstmaschine (die natürlich noch kein Fleisch gesehen hat). Da Wurstbrät eine ähnliche Konsistenz wie zum Beispiel der Teig der Dinkelblümchen hat, lässt sich dieser perfekt auf diesem Weg verarbeiten.

„Wer kennt noch seinen Bäcker?“

In den Broten und Brötchen steckt jedoch nicht nur die Leidenschaft von Markus Knuf, sondern auch die seiner Mitarbeiter – und das spürt man. Die Zeit, die die Brote brauchen, bekommen auch die Mitarbeiter. Mit großer Sorgfalt werden die Teige angesetzt, verarbeitet und gebacken. Jeder einzelne verkörpert das Konzept und das ehrliche Handwerk, das dahintersteht. Gearbeitet wird ausschließlich tagsüber und in zwei Schichten, um den Mitarbeitern bessere Arbeitsbedingungen zu ermöglichen. Denn nur diese Menschen garantieren die gute Qualität der Produkte.

Die Knuf Brote bekommt ihr bei uns im Shop, auf unterschiedlichen Wochenmärkten und über den eigenen Lieferservice, das Brotabo. Weitere Informationen dazu auch auf www.knufbäcker.de