Die Ernte konservieren
Trocknen, räuchern, pökeln, einlegen, einkochen, fermentieren, das alles sind verschiedene Möglichkeiten, Lebensmittel haltbar zu machen. Wer sich regional und saisonal ernähren möchte, außerhalb der Saison aber nicht auf sein Lieblingsgemüse oder Obst verzichten möchte, macht es also wie unsere Vorfahren und macht die Lebensmittel haltbar.
Viele von euch bauen zudem auch ihr eigenes Gemüse im Garten an. Oft fällt die Ernte dabei so groß aus, dass man nicht gleich alles verzehren kann und nicht alle Sorten eignen sich für die Lagerung. Da lohnt es sich, die Lebensmittel einzumachen, zu fermentieren, zu Marmelade oder Chutneys zu kochen. Manchmal ist ein Kohl oder Kürbis aber auch so groß, dass er nicht komplett für ein Gericht benötigt wird. Auch dann kann man die Reste kreativ weiterverarbeiten.
Fermentieren selbst gemacht
So ein haltbargemachtes Lebensmittel ist zum Beispiel auch Kimchi, das mittlerweile auf vielen Speisekarten zu finden ist. Dabei handelt es sich aber keinesfalls um einen neuen Trend. Kimchi hat eine lange Tradition in der koreanischen Küche und ist fermentierter Chinakohl. Streng genommen also eine Variante des uns bekannten Sauerkrauts. In beiden Fällen wird der Kohl unter Zugabe von Salz fermentiert. Das ursprüngliche Ziel war es, das Lebensmittel für den Winter haltbar zu machen. Damals, als es noch keine Kühlmöglichkeiten gab, musste man die Ernte des Sommers konservieren, um auch im Winter mit ausreichend Vitaminen versorgt zu werden. Und auch heute versuchen sich so einige an ihrer eigenen Kimchi Variante. Warum also nicht auch mal Sauerkraut selbstmachen oder ein anderes Gemüse fermentieren? Wir haben es mit Kürbis gemacht.
Als Grundregel beim Fermentieren gilt, auf 1kg Gemüse 20g Salz zu verwenden und dieses so lange zu kneten, bis es weich wird und Flüssigkeit austritt. Im Gefäß sollte das Gemüse mit dieser Flüssigkeit bedeckt sein. Ist dies nicht der Fall, kann man mit einer 2 prozentigen Salzlösung auffüllen. Es ist allerdings wichtig, das richtige Salz zu wählen. Am besten eignen sich Natursalz und Meersalz. Verfeinern kann man dann mit allerlei Gewürzen. Zu Kürbis passen Ras El Hanout, Ingwer, Senf oder Chili.
Lebensmittel, die durch Fermentation haltbar gemacht werden, schmecken nicht nur lecker, sie sind auch gesund. Insbesondere für die Darmgesundheit ist sauer vergorenes Gemüse wichtig und das Gemüse ist reich an Vitamin C. Fermentieren ist zudem einfach klimafreundlich. Rohes Gemüse wird durch Zugabe von Salz und ohne weiteren Energieeinsatz haltbar und verzehrfertig. Probiert es doch mal aus!