Ziegenkäse aus Münster

Sabine Jürß käst seit 1988 mit großer Hingabe französisch gereiften Ziegenrohmilchkäse in Bioqualität. Bei unserem Besuch auf dem Ziegenhof Scellebelle kurz vor Münster haben wir uns angeschaut, wie sie ihren Ziegenkäse macht und waren ganz begeistert von den tollen Produkte. Selbst Alex, der eigentlich keinen Ziegenkäse mag, hat die tollen Käse mit nach Hause genommen. Und auch Frauke meinte: „Ich habe noch nie so guten Ziegenkäse gegessen!“

Schon als Schülerin war Sabine in Frankreich und entdeckte ihre Leidenschaft für die Ziegen und den Ziegenkäse – und die spürt man ganz deutlich. „Wenn man für eine Sache wirklich brennt, dann bekommt man das auch hin.“, sagt Sabine Jürß.

Sabine arbeitet kompromisslos nach Bioland-Richtlinien auf ihrem Weideland bei Münster-Handorf, das sie vom Bioland Gemüsebauer Ökullus gepachtet hat. Dieser freut sich über den Ziegenmist und die Ziegen freuen sich über das Kleegras aus der Fruchtfolge.

Mit Leidenschaft und Handarbeit

Ein guter Käse braucht nämlich gute Milch und schon die Haltung beeinflusst die Milchqualität. Neben Kleegras bekommen die Ziegen frisch gequetschten Hafer vom Iburgshof und nur sehr wenig Kraftfutter. Beim Melken ist es besonders wichtig, keine thermische oder mechanische Gewalt anzuwenden, deshalb benutzt Sabine nur sehr einfache technische Hilfsmittel. Und das beeinflusst unmittelbar den Geschmack.

Die Milch wird nicht gelagert und gekühlt, sondern immer melkwarm angesetzt. Das bedeutet: 7 Tage die Woche wird gemolken. Da die Milch nicht gepumpt und gekühlt wird, bleiben die Käse fein und es entsteht nicht der bockige Geschmack, den viele nicht mögen. In der Käserei (nach französischen Standards eingerichtet) wird die Milch direkt weiterverarbeitet. Vom Melken bis zum fertigen Käse vergehen dann je nach Sorte 3 bis 7 Tage.

Französischer Ziegenrohmilchkäse

Sabine hat das Käsehandwerk in Frankreich gelernt. Mit großer Sorgfalt und nach französischen Rezepturen käst sie ihre Ziegenkäse. Insbesondere für uns und andere Lieferbetriebe hat Sabine die Scellebelle Ziegentaler entwickelt. Ein fester Taler, den man auch braten kann und der gut im Salat schmeckt. Die schneeweißen Taler zerlaufen beim Erhitzen nicht, sondern bekommen eine schön fluffige, weiche Konsistenz und schmecken wunderbar. In unseren Rezepten haben wir ein paar Ideen für euch.

Auf dem Wochenmarkt am Käsewagen gibt es bald auch wieder die Grisette und Lactique. Die Grisette ist ein geaschter Ziegentaler. Sie ist cremig auf der Zunge, mit einem zarten Ziegenaroma und leicht mineralischen Noten von der Rinde. Die Lactique ist ein gereifter Frischkäse mit Milchhefen und Naturschimmelrinde. Sie ist abgetrockneter fruchtiger und würziger als die Grisette.

Habt ihr Sabines leckeren Scellebelle Ziegenkäse schon probiert?