Interview mit Isabel vom Biopilzhof in Emstek

Wir haben den Biopilzhof in Emstek besucht und Isabel ein paar Fragen zum Anbau, zu Geschmack und sonstigen Besonderheiten rund um Bio Pilze gestellt.

Welche Pilze züchtet ihr? Gibt es unterschiedliche Anforderungen zwischen den einzelnen Sorten?

Alles begann mit dem braunen Champignon. Später kam auch der weiße mit in die Produktpalette. Mittlerweile können wir auf eine richtig kleine Biopilzhof-Familie blicken. Zu den braunen und weißen Champignons werden heute auch Edelpilze wie Shiitake, Austernpilze und Kräuterseitlinge auf dem Biopilzhof gezüchtet. Champignons und Edelpilze haben durchaus sehr unterschiedliche Anforderungen. Der größte Unterschied besteht darin, dass Champignons auf einer Art Beet und mit der Hauptgrundlage Stroh wachsen, während sich Edelpilze auf Holzspan-Substratblöcken entwickeln.

Wie werden Bio Pilze gezüchtet und geerntet?

Damit unsere Champignons wachsen können, wird zunächst ein ökologisches Stroh-Mist-Gemisch, auch Substrat genannt, mit der sogenannten Brut versehen. Als Brut bezeichnet man Getreidekörner, die Myzel enthalten und als Träger dienen. Anschließend wird unser Naturland-zertifiziertes Substrat, was einmalig in Deutschland ist, auf Stellagen gelagert. Das bereits enthaltene Myzel beginnt zu wachsen und bildet ein fadenförmiges Pilzgeflecht. Je nach Pilzsorte dauert die Anwachsphase ca.
10 Tage. Stehen die Pilze auf dem Substrat, werden sie schonend und ausschließlich in Handarbeit geerntet und von Substratspuren befreit.

Pilze werden das ganze Jahr gezüchtet. Ist das nachhaltig?

Nachhaltigkeit spielt bei uns eine sehr große Rolle. Pilze sind als Proteinquelle deutlich nachhaltiger als tierische Eiweißquellen, weil die Herstellung ressourcenschonender erfolgt. Zum einen gewinnen wir die Energie, die wir für die Pilzzucht benötigen, aus natürlichen Ressourcen in Form der Solarenergie, um unseren ganzjährigen Betrieb so nachhaltig wie möglich zu gestalten. Außerdem spielt natürlich auch Müllvermeidung eine große Rolle bei uns. So ernten wir beispielsweise direkt in die gewünschte Endverpackung, denn ein späteres Umpacken führt zu Qualitätsverlusten und zu mehr Verpackungsabfall. Und das wollen wir nicht! Zu guter Letzt und besonders wichtig ist uns unser nachhaltiger Rohstoffkreislauf. Regionale Zulieferer liefern die Rohstoffe für unser Substrat und erhalten nach der Ernte den sogenannten „Champost“ zurück. Dieser wird zum natürlichen Düngen auf den Feldern genutzt und fördert die Humusbildung, um ein gutes Wachstum neuer Rohstoffe zu unterstützen. Hierdurch entsteht ein nachhaltiger Kreislauf, in dem alle Bestandteile nachhaltig genutzt werden.

Wie gewährleistet ihr die Bio-Qualität? Was ist der Unterschied zu konventionellen Pilzen?

Obwohl der Biopilzhof gemäß den Naturland Richtlinien zu 100% zertifizierte Bio-Rohstoffe einsetzt, überlassen wir nichts dem Zufall, sondern lassen die Rohstoffe, das Substrat und unsere Pilze von einem unabhängigen Labor auf Rückstände untersuchen. Denn als Ökoproduzent fühlen wir uns der Produktsicherheit und einem Produkt, frei von chemikalischen Düngerückständen besonders verpflichtet. Der Hauptunterschied zu konventionellen Pilzen sind die eingesetzten Rohstoffe, die zertifiziert 100% biologisch sind. Das bedeutet, dass keinerlei Pflanzenschutzmittel oder Chemikalien bei den Rohstoffen eingesetzt werden, die wir für die Substratproduktion verwenden.

Pilze liegen im Trend, was macht sie so gesund und warum sind sie ein guter Fleischersatz?

Ob in Salat, Suppen, Pfannengerichten oder auf dem Grill sind Bio Pilze nicht nur vielseitig in der Anwendung sondern auch bekannt für ihre Artenvielfalt und können so eine super Alternative zu Fleisch darstellen. Beispielsweise der Portobello, ein Riesen-Champignon, ist gefüllt mit Käse und Kräutern ein leckerer Begleiter für die Grillsaison. Besonders gesund sind Pilze, weil sie reich an Vitaminen, kalorienarm und eiweißreich sind. Dadurch eignen sie sich auch besonders gut als alternative Proteinquelle zum Fleisch.

Wie unterscheiden sich die Pilzsorten geschmacklich?

Die Konsistenz der einzelnen Pilze ist sehr unterschiedlich. Der Champignon ist fest und knackig, der Shiitake eher fest und saftig. Kräuterseitlinge und Austernpilze sind noch fester und deshalb ein besonders guter Fleischersatz. Geschmacklich kann man (besonders braune) Champignons als nussig beschreiben, während Kräuterseitlinge in ihrem Geschmack eher an Kräuter erinnern. In der ostasiatischen Küche hat der Shiitake aufgrund seines besonders aromatischen und leicht knoblauch­artigen Geschmacks bereits seit vielen Jahrhunderten einen festen Platz. Der Austernpilz hat bissfeste Kappen, denen man im panierten Zustand einen Kalbs­fleisch-ähn­­lichen Geschmack zuschreibt.

Wie lagert man Pilze richtig?

Idealerweise werden Pilze am Tag des Einkaufs verzehrt, weil sie frisch am besten schmecken. Gelagert werden sie sonst am besten kühl und trocken in einer luftdurchlässigen Verpackung. Oder man nimmt sie aus der Verpackung und wickelt sie in ein sauberes, trockenes Tuch. Frische Pilze nehmen Gerüche auf. Aus diesem Grund sollten sie nicht neben Lebensmitteln wie Fisch, herzhaften Käsesorten, Porree oder Zwiebeln liegen. So gelagert halten sie bis zu fünf Tage.

Wie putzt man Pilze?

Beim Putzen von Pilzen sollte man darauf achten, dass die Pilze nicht unter fließendem Wasser gewaschen werden. Der Pilz saugt das Wasser auf und verliert an Geschmack. Falls jedoch noch Erdreste am Pilz zu finden sind, einfach mit einem feuchten Küchentuch entfernen. Tipp: Der Stiel muss in der Regel nicht abgeschnitten werden, lediglich beim Shiitake-Pilz ist der Stiel hölzern und sollte vorher entfernt werden. Wer möchte, kann bei allen anderen Pilzen die Schnittstelle am Stiel entfernen, da diese am schnellsten austrocknet und pappig werden kann.

Wir haben für euch ein leckeres Risotto mit Bio Pilzen gekocht, probiert es doch mal aus.