Käse machen mit Sabine Jürß
Der Salat, der aus dem Dunklen kommt
Eigentlich denkt man doch, dass alles, was wächst, Licht braucht. Stimmt. Aber Ausnahmen bestätigen die Regel. Solch eine Ausnahme ist der Chicorée, der – wie der Spargel auch – im Dunkeln wächst. Würde der Chicorée im Hellen wachsen, wären seine Blätter grün und sehr bitter. Denn durch Licht bildet dieser kostbare Wintersalat Chlorophyll und in großen Mengen einen Bitterstoff namens Intybin, der den Salat geschmacklich recht streng machen würde.
Man muss also erfinderisch sein, um diese Pflanze so zum Gedeihen zu bringen, dass man sie essen kann. Dazu sät der Gemüsebauer zunächst den Chicoréesamen im Mai aus. Aus ihm bildet sich eine Pflanze mit löwenzahn-ähnlichen Blättern und einer langen Pfahlwurzel. Anfang Herbst wird das Kraut, das durch den Bitterstoff nicht essbar ist, abgeschnitten und bleibt auf dem Feld. Geerntet wird nur die Wurzel. Wie bei der Möhre ist diese oben dicker und läuft nach unten hin spitz zu. Doch auf ihre Maße kommt es an.
Salat aus erdigen Rüben
Damit aus den Rüben in den folgenden Wochen ein ansehnlicher Chicorée wächst, müssen sie am oberen Ende ungefähr 3–5 cm groß sein und dürfen in der Länge nicht die 20cm überschreiten. Außerdem darf das Kraut nicht zu knapp und nicht zu lang abgeschnitten sein. Präzision ist also gefragt. Fehlt diese wächst aus der Rübe entweder gar kein Chicorée oder einer der ganz zerzauste Blätter hat. Oder es wachsen gleich mehrere, die aber ganz klein und mickrig bleiben.
Die ausgewählten Rüben werden dicht an dicht von Hand in Treibkisten aufgestellt und in wohltemperierten Dunkelkammern ungefähr 4 Wochen getrieben. Dann ist der weiße Salat, wenn alles gut geht, fertig gewachsen.
Man ahnt es: Ohne Erfahrung ist die Chicoréezucht ein schwieriges Geschäft. In den Hauptanbauländern wie Frankreich oder Belgien befassen sich deswegen nur hochspezialisierte Betrieb mit dieser Aufgabe. Seit 25 Jahren baut die Gemüsegärtnerei Kalkriese Chicorée als Wintersalat an. Hier läuft die Produktion zur Zeit auf Hochtouren. Mit Ihrer Produktionsmenge von bis zu 70 Tonnen im Jahr ist sie die drittgrößte Bio-Chicorée-Treiberei in Deutschland.
Chicorée ist als ein nitratfreier, bitterstoffhaltiger, vitamin- und mineralstoff-reicher Fitmacher sehr beliebt. Er harmoniert farblich und geschmacklich wunderbar mit anderen Blattsalaten und kann auch gut gekocht werden. Gerade in den Wintermonaten ist Chicorée eine willkommene Alternative zu Blattsalaten. Genießen Sie den regionalen Chicorée-Salat heute in Ihrer Bio-Kiste.
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