Verwenden statt Verschwenden!

Alternative zu gekörnter Brühe

Bei dem Konservieren von Lebensmittel durch Salzen wird sich die Eigenschaft des Salzes, Wasser an sich zu binden, zu Nutze gemacht. Dieses Wasser steht Mikroorganismen nicht mehr zur Verfügung und frühzeitiger Verderb und Gärung von Lebensmitteln wird verhindert. Damit die Konservierung durch Lebensmittel funktioniert, müssen mindestens 20 % Salz zugesetzt werden. Zusätzlich ist es trotzdem empfehlenswert das eingesalzene Gemüse kühl und trocken zu lagern, da salztolerante Mikroorganismen die hohe Konzentration überleben. Besonders gut geeignet ist die Methode des Einsalzens für das folgende Rezept, da das fertige Produkt nur in kleinen Mengen weiterverarbeitet wird und die hohe Salzkonzentration kein Problem darstellt. Das Salzgemüse eignet sich hervorragend als Alternative für gekörnte Brühen. Ganz nebenbei können Gemüseabschnitte und übrige Mengen verarbeitet werden.

Good to know: Wenn ihr altes, etwas ausgetrocknetes Wurzelgemüse habt und es wieder etwas frischer für die Verarbeitung sein soll: einfach ein paar Stunden oder über Nacht in Wasser legen.

Gemüse einsalzen

500 g Suppengrün zum Beispiel:

• Sellerieknolle
• Selleriegrün
• Möhren
• Lauch
• Zwiebel
• Petersilienwurzel
• Petersilie
• Liebstöckel
• Möhrengrün
• …

100 g Salz

1. Das Gemüse muss fein geschnitten werden. Wie ist egal, ob mit dem Messer, der Reibe, einer Küchenmaschine… (Sogar mit dem Entsafter klappt das super, dazu später einfach Trester und Saft wieder zusammen geben. Wir brauchen beides!)
2. Das Gemüse in eine Schüssel geben und wiegen. Nun muss es 1 zu 5 mit Salz gemischt werden, also auf 500 g geschnittenes Gemüse kommen 100 g Salz. Gut vermengen.
3. Wenn das Salzgemüse kurze Zeit steht fängt an Wasser aus dem Gemüse auszutreten. Gefällt euch die Größe der Gemüsestücke, dann könnt ihr die Mischung in mit Essigwasser ausgekochte Schraubgläser abfüllen. Wenn ihr ehr auf der Suche seid nach einer Alternative für gekörnte Brühe, dann empfiehlt es sich an dieser Stelle das Salzgemüse mit einem Pürierstab zu einer gleichmäßigen Paste zu zerkleinern
4. Im Kühlschrank ist das Salzgemüse mehrere Monate haltbar. Zum Portionieren (je nach Geschmack 1 TL für 250 ml Wasser) immer einen sauberen Löffel verwenden, um Verunreinigungen zu verhindern.

Tipp: Die Paste kann auch auf einem Backblech verteilt und im Backofen getrocknet werden, das verlängert die Haltbarkeit zusätzlich.

Lebensmittel zu trocknen ist eine der ältesten Konservierungsmethoden und unter anderem durch Proviant der Seemannschaften in Form von Stockfisch bekannt. Ein großer Vorteil des Dörrens ist die Einfachheit dieser Methode,  denn es werden kaum Hilfsmittel oder komplizierte Rezepturen benötigt.  Nur warme, trockene Luft und etwas Zeit. Weitere Vorteile von gedörrten Lebensmitteln sind die dauerhafte Lagerfähigkeit und dass keine Konservierungsstoffe zugesetzt werden müssen. Außerdem enthält Gedörrtes weniger Wasser, wodurch es sehr viel kleiner wird und somit platzsparender zu lagern ist. Durch den Entzug von Wasser können Schimmelpilze und Bakterien in Getrocknetem nicht überleben. Nähr-, Mineral- und Ballaststoffe bleiben jedoch erhalten.

Der Unterschied zwischen Trocknen und Dörren liegt darin, dass die natürliche Trocknung ohne auswärtige Wärmezufuhr, zum Beispiel durch Aufhängen der Lebensmittel in trockener, warmer Luft (30-50 °C), meint. Beim Dörren werden die Nahrungsmittel mithilfe eines Backofens, Kamins Heizkörpers oder Dörrgerätes bei 50-70 °C getrocknet.

Gedörrte Sellerieraspel

Sellerie kommt in vielen verschiedenen Gerichten vor und ist auch im Oktober saisonal zu erwerben. Beim Kochen wird Sellerie, aufgrund seiner aromatischen Knolle, oft nur in kleinen Mengen als würzende Zutat verwendet. Der Rest wird möglicherweise nicht verwendet und verkommt. Um diesen Rest auch zu verwerten können, kann die Knolle, gedörrt und dann aufbewahrt werden, um so nach Bedarf damit weiter zu können. Auch die Stängel und Blätter können getrocknet werden.

1. Die Knolle wird zuerst ordentlich gewaschen und geschält.
2. Dann kann die Knolle in grobe Stücke geraspelt oder in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten werden.
3. Sellerie kann gut in der Sonne 2 bis 3 Tage trocknen. Sollte dies die Witterung nicht ermöglichen, kann auch ein Hilfsmittel wie z.B. ein Dörrautomat genutzt werden.

Kleiner Tipp: Gedörrte Sellerieraspel passen auch ausgezeichnet als Alternative für Croutons als Salatdekoration.

Rote-Bete-Chips

Rote Bete hat im heimischen Anbau von September bis November Saison. Die rote Knolle ist vielseitig einsetzbar. Sie kann roh verszehrt werden, gekocht oder sogar entsaftet werden. Wenn es aber um einen schnellen Snack für zwischendurch gehen soll, eignet sich Rote Bete hervorragend, um aus ihr leckere Chips zu zaubern. Mit einer leckeren Gewürzmischung zubereitet, sind sie eine köstliche Alternative zu den frittierten Chips aus dem Supermarkt.

Zutaten:

• 2 Knollen Rote Bete (ca. 150 g)
• 50 g Zucker
• 150 ml Wasser
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Chili geschrotet

Zubereitung

1. Die Rote Bete Knollen waschen, schälen und mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden
2. Zuerst werden die Gemüsescheiben in der Gewürzmischung gegart. Für diese Gewürzmischung wird das Wasser erhitzt und Zucker, Salz und Chili hinzugegeben. Die Gemüsescheiben werden dann für etwa 2 Minuten gekocht. Danach sollten sie noch weitere 15 Minuten in dem Zuckerwasser ziehen.
3. Im Anschluss werden die Rote Bete Scheiben in ein Sieb zum Abtropfen gegeben.
4. Nun können sie auf ein Gitter gelegt und 2 bis 3 Tage in der Sonne oder wenige Stunden im Dörrapparat bei ca. 50 ° C getrocknet werden.

Tipp: Vorgekochte Rote Bete eignet sich auch zum Dörren.

Die Flüssigkeit entscheidet

Die Flüssigkeit dient beim Einlegen zur Haltbarmachung des Lebensmittels. Einlegen eignet sich besonders gut, wenn ihr Beilagen oder einen schnellen Leckerbissen für Zwischendurch vorbereiten wollt. Außerdem kann man Eingelegtes länger lagern und damit Menüs spontan aufwerten. Als Vorspeisekönnt ihr z.B. Antipasti servieren. Süßspeisen lassen sich, wie bei so manchen Großeltern mit selbst eingelegtem Obst verfeinern.
Einlegen funktioniert so, dass wenig Platz für Sauerstoff vorhanden ist, der  pH-Wert gesenkt und/oder das Wasser entzogen wird, um den Mikroorgansimen das Überleben schwer zu machen.
Das Beste beim Einlegen ist aber, dass Nährstoffe und Vitamine fast vollständig erhalten bleiben.

Die meisten Mikroorganismen brauchen Sauerstoff zum Überleben (aerobe). Es gibt aber auch Mikroorganismen, die keinen Sauerstoff benötigen (anaerob). Die dritte Option ist die, dass die Mikroorganismen mit, mit wenig oder ohne Sauerstoff leben können (fakultativ anaerob = freiwillig). Allein Sauerstoff zu entziehen ist also nicht gegen alle Verderbnisverursacher die Lösung.

pH-Wert: Der pH-Wert zeigt an, wie sauer bzw. basisch eine Produkt ist. Bei einem pH-Wert von mehr als 4,6 – also weniger sauer bis hin zu neutral (7) – fühlen sich schädliche Bakterien besonders wohl und können sich leicht vermehren. Diese Bakterien können zu einem Verderb des Lebensmittels führen. Wird der pH-Wert auf unter 4,6 gesenkt, ist das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt und das Lebensmittel bleibt länger haltbar. In der Industrie wird beispielsweise bei Konserven Säure zugesetzt.

Auch zum Einlegen benötigt ihr Einmachgläser oder Gläser mit Schraubverschluss. Diese müssen erst sterilisiert werden.

Bei der Wahl vom Obst und Gemüse solltet ihr darauf achten, dass es reif ist und angeschlagene sowie überreife Stellen vor dem Einlegen von euch entfernt werden. Außerdem sollte es gut gewaschen werden. Bereitet das Obst und Gemüse also so vor, als würdet ihr es direkt verzehren.
Ihr könnt das Gemüse oder Obst auch in mundgerechte Stückchen schneiden, pürieren oder in praktische Streifen zerteilen. Hartes Obst oder Gemüse sollte vor dem Einlegen, statt es gar zu kochen kurz mit heißem Wasser blanchiert werden.

Gemüse/ Obst blanchieren

Das bedeutet bei einer Temperatur von min. 60 und max. 100 °C  bis maximal 10 Minuten (kommt Beschaffenheit und Größe vom Gemüse/Obst an) kochen. Eine kürzere Garzeit oder eine niedrigere Temperatur versprechen geringere Nährstoff- und Aromaverluste. Durch die hohen Temperaturen werden durch die Temperatur enzymatische Veränderungen gestoppt, das bedeutet, dass Enzyme in den Mikroorganismen kaputt gehen und sie absterben. Außerdem wird Sauerstoff verdrängt, was bedeutet, dass Prozesse, bei denen sich das Lebensmittel durch die Anlagerung von Sauerstoff in Geschmack und/oder Farbe ändert verhindert werden können. Ihr kennt das vom braun werdenden Apfel. Das Lebensmittel vorher zu blanchieren, bedeutet natürlich auch eine weichere Konsistenz, was manche Leute bevorzugen. Nach dem Blanchieren solltet ihr das Gemüse/Obst nochmal in kaltem Wasser abschrecken, um übermäßiges Garwerden durch Resthitze zu verhindern. Blanchieren ist optional und bleibt jedem selbst überlassen.

einlegen in…

öl

Jegliche Variation aus verschiedenem Gemüse, Gewürzen und auch Obstsorten kann von euch kreiert werden. Das Öl verhindert die Vermehrung von Mikroorganismen, da es überlebenswichtigen Sauerstoff verdrängt.
Es können Tomaten, Paprika, Zucchini, Auberginen und auch Oliven, Pilze sowie Knoblauch und Kräuter eingelegt werden. In Öl können außerdem Limetten, Zitronen, Peperoni und Kürbisse eingelegt werden. Passend zu der Jahreszeit haben wir uns für eine Gemüsekombination entschieden, bei der sommerliche und herbstliche Gemüse vorkommen. Das ganze kann z.B. mit Fenchel und einer Artischocke abgerundet werden.

Antipastigemüse

• 1 kleine Paprika
• 3 kleine Möhren
• 4 kleine Pilze
• 1 kleine Zucchini
• 1 Schalotte
• 7 EL ÖL und 500 ml nach Bedarf
• Zitronenschale, einige Äste Basilikum, Rosmarin, Koriander
• Salz und Pfeffer

1. Gemüse waschen und putzen, Paprika in Streifen schneiden, Zucchini und Pilze in Scheiben schneiden. Möhren in Stifte. Natürlich könnt ihr noch mehr passendes Gemüse mit einbringen wie z.B.: Fenchel oder auch Tomaten.
2. Schalotte schälen und in einer Pfanne mit 1EL goldbraun anbraten.
3. Restliches Gemüse mit zusätzlichen 6 EL Öl zugeben. Alles zusammen mit Koriander, Salz und Pfeffer anbraten. Auch etwas Rosmarin kann schon zum Gemüse.
4. Das Gemüse bis 1 1/2 cm unter den Rand fest in die Gläser schichten, in jedes Glas Zitronenschale, Basilikum und Rosmarin zu geben und das Ganze mit Olivenöl füllen. Das Gemüse muss vollständig bedeckt sein. Je nach Geschmack können natürlich noch andere Kräuter von euch hinzugefügt werden.
5. Rand der Gläser mit einem Küchentuch oder sauber Lappen abwischen und Deckel drauf. Fertig!

Das Antipastigemüse hält bis zu 2 Wochen Im Kühlschrank!

zuckerwasser

Das Einlegen in Zuckerwasser eignet sich vor allem für Obst. Diese Variante ist durch das Aufkochen des Zuckerwassers etwas aufwändiger, aber es lohnt sich. [AW4] Hier gibt es zu wenig  für Mikroorganismen, um zu gedeihen. Nutzt man einen Zuckergehalt von z.B. min. 50 % verändert sich der Stoffwechsel der meisten Mikroorganismen und sie stellen keine Toxine mehr her. Hier ist der hohe Zuckergehalt des Endproduktes ein eher unerwünschter Effekt, deshalb könnt ihr auch auf eine Kombination mit Säure zurückgreifen. Einfach durch ein paar Spritzer Zitronensaft den pH-Wert des Lebensmittels senken. Dies erhöht trotz gemäßigtem Zuckergehalt die Haltbarkeit zusätzlich.

Apfel, Marillen, Erdbeeren, Himbeeren, Pfirsich, Birne, Paprika, Rhabarber, Kirschen, Aprikose, Pflaumen, Heidelbeeren, Melone und vieles mehr lassen sich mit dem selben Rezept kombinieren.

Vanille Pflaumen mit Heidelbeeren

• 200 g Heidelbeeren
• 1 kg Zwetschgen
• 1 Vanilleschote
• 300 g Zucker
• 1 L Wasser

1. Wascht und schneidet 200 g Heidelbeeren und ca. 1 kg Zwetschgen nach eigenen Wünschen.
2. Kratzt eine Vanilleschote aus. (Wenn ihr es sehr intensiv mögt natürlich gerne auch mehr!)
3. Mischt 300 g Zucker mit ca. 1 L Wasser und bringt das Gemisch in einem größeren Topf zum Kochen.
4. Zwetschgen und Heidelbeeren hinein und nochmal ca. 5 Minuten köcheln lassen.
5. Jetzt füllt ihr das Ganze heiß in vorbereitete Gläser und verschließt diese. Vorsicht: Achtet beim Befüllen bitte auf einen sauberen Rand, sonst kann es zu einem „Scheinverschluss“ kommen und es bilden sich im Nachhinein doch noch Schimmel oder ähnliches!
6. Abkühlen lassen und fertig!

salzwasser

Dabei wird Salz über kleingeschnittenes Kraut o.ä. gegeben. Dieses entzieht dem Gemüse den eigenen Saft und es entsteht Salzwasser. Wenn eine Fermentation gewünscht ist, kann das Gemüse in dem Sud ruhen. Dabei bildet es einen besonderen Geschmack aus.

Pilze, Gurke, Kraut, Kohl wie Chinakohl und Weißkohl oder Kohlrabi eignen sich gut zum Einlegen in Salzwasser. Auch das Grün vieler Gemüsesorten wird durch diese Methode von euch nutzbar gemacht.

Das Kimchi:

Das Kimchi ist ein traditionell aus Korea stammendes Gericht, welches als Beilage, Vorspeise oder Snack dienen kann. Kimchi hat durch die fortlaufende Fermentation im Glas probiotische Eigenschaften, da bei dem Prozess Milchsäurebakterien entstehen, die auch von Natur aus im Darm enthalten sind.  Kimchi“ bedeutet übersetzt „fermentiertes Gemüse“.
Während der Fermentation bleiben Mineralstoffe, Vitamine, Probiotika und Enzyme erhalten, da keine proteinverändernden Prozesse eingeleitet werden.
Wer regelmäßig Kimchi isst, sorgt auch dafür, dass das Immunsystem in seiner natürlichen Funktion unterstützt. Auch Chilli hat die Eigenschaft den Kreislauf anzuheizen. Knoblauch enthält sekundäre Pflanzenstoffe, die als natürliches Antibiotikum wirken, eher mit vorbeugender Wirkung und auch Hefeflocken gelten als gesunde Nahrungsergänzung, die eine gute Würze versprechen.

Kimchi

• 1 Chinakohl, zwischen 1 und 1,5 kg
• 2-3 Möhren
• 1 Zwiebel, ca. 40 g
• 20 g frischer Knoblauch
• 30 g frischer Ingwer
• 1 Apfel
• 20-40 g Chilliflocken
• Salz
• 2 EL Sojasoße
• 1 EL Hefeflocken (optional)

Anleitung

1. Schneidet den Chinakohl in mundgerechte Stücke, klassisch sind große Quadrate.
2. Die Möhren raspeln oder stiften und die Zwiebeln zerkleinern.
3. Wiege nun dein gesamtes Gemüse ab und errechne von dem Gewicht 2 % Salz, also auf 1 kg Gemüse kommen 20 g Salz. Um deine genaue Salzmenge zu berechnen, multipliziere die Grammzahl deines Gemüses mit 0,02.
4. Knete das Salz unter das Gemüse, sodass die Zellflüssigkeit langsam austritt und das Gemüse im eigenen Saft steht. Bei Chinakohl geht dies meist deutlich schneller als bei Weißkohl.
5. Püriere für die typische rote Kimchipaste in einem Mixer Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Apfel, Chili und die Sojasauce. Gib bei Bedarf etwas Wasser dazu.
6. Gib die Soße zu dem Gemüse und vermische alles. Schmecke erneut ab, ob das Kimchi salzig genug schmeckt und gib die Hefeflocken dazu, wenn gewünscht.
7. Schichte nun das Kimchi Schicht für Schicht in dein Glas und drücke jede einzelne Schicht fest, damit die Flüssigkeit den Kohl bedeckt. Lasse ca. 3 cm Platz zum oberen Rand frei, damit das Kraut beim Fermentieren nicht überläuft. Wichtig ist, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und es im Glas keine Luftblasen gibt. Fermentationsgewichte aus Glas sind hierfür ideal, ihr könnt natürlich auch einen sauberen Stein oder ein kleineren Glasdeckel von Weck-Gläser, eine Glaskugel oder ähnliches benutzen.
8. Verschließe dein Glas und beschrifte es mit Inhalt und Datum.
9. Stelle dein Kraut die ersten 5-7 Tage bei Raumtemperatur in deiner Küche auf, damit die Fermentation in Gang kommt.
10. Danach muss das Kimchi an einen kühleren Ort umziehen, am besten den Kühlschrank. Das ist sehr wichtig, sonst wird es zu sauer.
11. Nach ca. 2-3 Wochen Fermentationszeit kannst du mal kosten. Schmeckt es dir, ist dein Ferment fertig!Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich das Kimchi 2-6 Monate.